Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
23.07.2018, 23:34

Na Slovensko priniesol fúziu Ázie

Slováci, ktorí skúsili šťastie v zahraničí, no nezostali tam. Cenné skúsenosti zužitkovali doma.

Na Slovensko priniesol fúziu Ázie
Zdroj: Facebook/Michal Konrád

Na Slovensko sa vrátil, aby priniesol domácej gastronómii to, čo tu ešte nebolo. Šéfkuchár bratislavskej panázijskej reštaurácie Fou Zoo Michal Konrád roky budovania kariéry v zahraničí a spoluprácu s top svetovými šéfkuchármi zúročil v rodnom meste. Napriek tomu, že čelil neľahkej voľbe – lukratívnej ponuke viesť luxusnú reštauráciu v nemeckom Kolíne, alebo rozbehnutiu nového konceptu gurmánskeho stravovania na pozícii šéfkuchára na Slovensku, rozhodol sa vrátiť. Dnes vedie kuchyňu jednej z najlepších reštaurácií u nás.


Cesta okolo sveta za pár minút
Je začiatok týždňa, skoro ráno. Daždivé počasie pripomína skôr jeseň ako letnú prázdninovú sezónu a podobné naladenie vidno aj na tvárach zástupov ľudí, presúvajúcich sa do práce. Uprostred najväčšieho sídliska v strednej Európe, bratislavskej Petržalky, sa však nachádza miesto, ktoré vám na tvári vyčarí úsmev a prenesie vás na dovolenku aspoň na pár desiatok minút. Ide o reštauráciu Fou Zoo, skrytú na frekventovanej ulici neďaleko železničnej stanice v nenápadnom činžiaku. Pocestujete si v nej dokonca hneď viackrát – prvýkrát v dizajnovom interiéri, kde sa ihneď cítite ako v modernej top reštaurácii v jednej zo svetových metropol, a druhýkrát, keď ochutnáte ázijské špeciality z kuchyne Michala Konráda.


Prichádzame zavčasu, prevádzka je ešte zatvorená. Šéfkuchár nás čaká pri služobnom vchode. Návštevu teda začíname tam, kde sa deje najväčšia alchýmia – priamo v kuchyni. Napriek skorej rannej hodine pracuje kuchársky tím v plnom nasadení na prípravách. Priestor pôsobí ako skutočné laboratórium, od chirurgickej čistoty až po najmodernejšie prístroje a vybavenie, ktoré by ste v domácej kuchyni hľadali len ťažko. Všetci sú pozitívne naladení, priateľskí, akční. „Začíname každý deň hneď ráno. O pol jedenástej je prvá prestávka, vtedy všetci spoločne raňajkujeme, a o jedenástej sa štartuje,“ vysvetľuje Michal. Nasledujú totiž obedy, keď chodieva podľa jeho slov nárazovo najviac ľudí, potom zamestnanecký obed a prestávka, poobedné prípravy a „druhá vlna“, teda večere. „Po skončení podávania jedla však ešte pokračujeme s prípravami na druhý deň a upratovaním, takže záverečnú v kuchyni mávame okolo jedenástej,“ hovorí o štandardnom pracovnom dni.


Následne sa usadíme do priestoru reštaurácie. Oproti zaneprázdnenej kuchyni je v nej až kontrastný pokoj a prázdno. Michal vysvetľuje, že za bežných okolností kuchyňu opúšťa len kvôli spätnej väzbe od stravníkov. Kontakt s návštevníkmi je však preňho dôležitý už od začiatkov vo Fou Zoo. „Tým, že som dlho žil vonku, nemal som v tom čase slovenskú gastronómiu detailne precítenú. Ľudia však dodnes obľubujú suši a ázijskú kuchyňu, v tom bolo veľké plus,“ hovorí. Najaktívnejší kontakt udržiava s pravidelnými zákazníkmi, niektorí do reštaurácie chodia už roky.


„Funguje medzi nami interakcia. Podobne aj keď pripravujeme novú ponuku, špeciality, tak vytvoríme menu, podávame ho napríklad počas troch večerov a vtedy si dávam obzvlášť záležať na tom, aby som prišiel ku každému stolu, spýtal sa ľudí na názor,“ dopĺňa.


Kultúrne šoky v zahraničí aj po návrate
Ako sa vôbec dostal k cenným skúsenostiam? Prvý kontakt s ozajstnou gastronómiou po skončení školy zažil ešte doma, pri práci vo francúzskej vinárni, ktorej majiteľ bol synom veľvyslanca. Nasledovala prvá cesta do zahraničia – pracovný pobyt na Cypre. „Práve tá mi otvorila dvere, mesiac po návrate na Slovensko som si balil kufre do Británie,“ spomína Michal.

Začiatky v Anglicku boli tak ako pre mnohých náročné. Pracovitosťou a šikovnosťou sa však vypracoval až na vedúce pozície v prestížnych londýnskych reštauráciách, kde strávil päť rokov. „Až pokým som dostal ponuku z Fou Zoo. A myslím si, že prišla presne vhod. V tom čase som už rozmýšľal, čo ďalej, mal som ponuku otvoriť reštauráciu v Kolíne. Ponuka to bola finančne lukratívnejšia, no mňa presvedčilo ťahanie domova a možnosť robiť na Slovensku niečo nové, čo tu predtým nebolo,“ tvrdí o dôvodoch návratu šéfkuchár.


Aj na Slovensku si však vo svete „vyššej“ kuchyne musel zvykať. „Prekvapilo ma tu toho viac. Napríklad, v Londýne reštaurácie takéhoto typu fungujú omnoho viac na rezervácie. To je podľa mňa výborný systém, pretože to dáva možnosť kuchárovi, keď ráno príde do práce, pripraviť si, čo presne všetko potrebujú, koľko toho potrebujú. Naopak, na Slovensku je tých rezervácií z celkového počtu návštevníkov tak pätina. To robí prácu omnoho náročnejšou,“ porovnáva. Kultúrny šok z návratu spomína aj v súvislosti s pracovným tímom, myslí si, že prístup kuchárov k práci v Londýne bol zanietenejší. „Mali väčší drive, boli pracovitejší.

Slovenskí kuchári, mladší aj starší, majú často svoju pohodlnosť, sú spokojní so svojím miestom, spravia, čo je nevyhnutné, ale kým nemusia, viac do toho nedávajú.“ Zároveň však uznáva, že rozdiel v pracovnej morálke môže byť spôsobený do značnej miery aj tým, že v Londýne je omnoho väčšia konkurencia medzi reštauráciami aj kuchármi.


Tvoriť plánuje vo vlastnom
Michal sám v práci nezaháľa. Nové a la carte menu pripravuje dvakrát do roka a priebežne ho sezónne dopĺňa špecialitami. Inšpiráciu na nové jedlá čerpá hlavne na cestách. „Veľa chodíme do zahraničia, čerpáme inšpiráciu. Tú kombinujeme so skúsenosťami, predsa len, máme už čo-to odvarené, takže kreovanie nových vecí je jednoduchšie – človek má plnú hlavu nápadov, no zároveň overených skúseností, čo v minulosti fungovalo a čo nie. Z toho môže čerpať, transformovať to, aplikovať iné postupy prípravy a podobne,“ opisuje tvorivý proces Konrád.


Ako ďalej vysvetľuje, ideálne pracovné podmienky sú také, keď je práce dosť, no stravníci chodia priebežne. Hoci každý má v kuchyni svoju prácu pevne zadelenú, Michal rád priloží ruku k dielu na rôznych pracovných staniciach. „Občas sa zapojím do práce v kuchyni, inokedy v suši sekcii. Na suši ma baví najviac to, že sa dá perfektne prispôsobiť konkrétnemu zákazníkovi, no rovnako má svoje čaro rinčanie panvíc. Baví ma pestrosť,“ konštatuje šéfkuchár.


Napriek tomu, že ide o náročnú prácu, Michal má vzťah k dobrému jedlu aj „v civile“, či už ide o návštevy reštaurácií alebo vlastnú tvorbu. „Na reštaurácie nemáme s manželkou priveľa času, lebo sme pracovne vyťažení, no keď sa podarí, radi ochutnávame moderný street food alebo si ideme sadnúť na dobré pivo a rebierka,“ opisuje. Kuchyňa mu navyše nie je cudzia ani v domácnosti. „Pravidelne varím, manželka zvykne variť tiež, napríklad cez týždeň, keď nie sme spolu. No keď mám voľno, veľmi ma baví postaviť sa za sporák aj doma.“ To je jeden z dôvodov, prečo do budúcnosti uvažuje o otvorení vlastného projektu. „Momentálne som akoby na križovatke, v štádiu rozhodovania. Vnútorný hlas mi začína hovoriť, že by som sa mal posunúť ďalej, toto je deviaty rok môjho pôsobenia, reštaurácii sa darí, pod mojím vedením profesionálne vyrástlo veľa talentovaných kuchárov. Tí tiež kariérne rastú. Aj preto to cítim tak, že by som sa chcel posunúť ďalej.“ Hoci ponuky na návrat do zahraničia prichádzajú pravidelne, zatiaľ ho, ako hovorí, nepresvedčili. „Skôr uvažujem nad tým, že by som sa pustil do niečoho vlastného, prichádza na to čas,“ uzatvára Michal.

BIO
Michal Konrád (34) od roku 2010 pôsobí ako šéfkuchár panázijskej fusion reštaurácie Fou Zoo v Bratislave. Pod jeho vedením reštaurácia už po prvom roku od otvorenia získala päť hviezdičiek v prestížnom hodnotení Trend Top restaurant. Predtým pôsobil dva roky ako zástupca šéfkuchára v londýnskej reštaurácii Chino Latino, ako aj v reštauráciách Kyashii a Cocoon. Počas svojej kariéry spolupracoval s mnohými prestížnymi kuchármi z celého sveta vrátane Reného Redzepiho z kodanskej NOMA, Ichira Kubota z londýnskeho UMU či Yamada Chickara z tokijskej reštaurácie Chickara.

Prichádza čas, aby som sa pustil do niečoho vlastného
Zo začiatku potreboval ostré lakte. Ľudia v zahraničí vás vnímajú a hodnotia predovšetkým podľa zručností, hovorí v rozhovore pre HN Michal Konrád, šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Fou Zoo.


Aké boli začiatky v zahraničí?
Veľmi búrlivé. Pôvodne som mal pracovať v Manchestri, mal som vybavenú prácu kuchára v hotelovej ubytovni. Lenže keď som tam prišiel, zistil som, že v kuchyni mali doslova jeden hrniec. A v tom sa varila len gravy omáčka z granulovaného polotovaru. Hneď mi bolo jasné, že za týmto som nevycestoval, preto som po troch dňoch dal výpoveď a odišiel do Londýna.


Hľadalo sa v Londýne zamestnanie ľahšie?
Ani náhodou. Štvrť roka som prespával u kamaráta, ktorý tam žil, snažil som sa nájsť si normálnu prácu a živil som sa tým, že som brigádoval ako čašník na indických svadbách. Napokon sa mi podarilo nájsť si prácu vo veľmi dobrej ázijskej reštaurácii v centre Londýna. Tam som aj začal s týmto typom kuchyne a ostalo mi to dodnes.


Aké rozdiely ste vnímali najvýraznejšie?
Zažil som kultúrny šok, ale jednoznačne pozitívny. Londýn ma svojou pestrosťou a multikulturalitou očaril, Angličania tam tvoria prakticky menšinu obyvateľov, spoznal som mnoho ľudí z Latinskej Ameriky, Afriky, bolo to veľmi inšpiratívne.


A čo sa týka pracovného prostredia?
Tam som zo začiatku tiež potreboval ostré lakte. Nevedel som až tak dobre po anglicky a presadiť sa bez jazykových zručností je náročné. Postupne sa to však zlepšovalo. Výhodou kuchyne je, že tam jazyk nie je prioritou. Podstatné je, čo viete robiť. A tým, že šéfkuchár bol Angličan a mal som kolegov z Austrálie, Juhoafrickej republiky, rýchlo som si zlepšil aj komunikáciu.


Bolo ťažké zaradiť sa, zapadnúť medzi miestnych?
Boli sme medzinárodný kolektív, takže nás všetkých brali rovnako. V kuchyni je na prvom mieste skill. Potrebujete mať určité zručnosti, tie vedieť uplatniť v praxi a podľa toho vás vnímajú a hodnotia.


Ako prišla ponuka stať sa šéfkuchárom vo Fou Zoo?
Môjho bývalého šéfkuchára kontaktovali investori s tým, či nechce otvoriť novú reštauráciu. Bolo potrebné vypracovať koncept, zložiť menu, zaobstarať inventár a, samozrejme, „dohodiť“ šéfkuchára. A on sa rozhodol osloviť mňa.


Ako na toto rozhodnutie reagovalo okolie?
V mojom prípade bol návrat na Slovensko spojený s profesionálnym, kariérnym rastom. V Londýne som sa vypracoval na zástupcu šéfkuchára, no stále mi chýbal ten jeden krôčik k takpovediac najvyššiemu stupienku v hierarchii, postu šéfkuchára, čo sa mi podarilo s návratom domov.


Čo ste si priniesli zo života v zahraničí?
V čase, keď sa otváralo Fou Zoo, bola to u nás jediná reštaurácia takéhoto konceptu a kuchyne. Pre Slovákov to bolo všetko nové, no ja som už mal skúsenosti s podobnými projektmi v Londýne, ktoré som mohol priniesť, predstaviť ľuďom niečo, čo nepoznajú.


Neobávali ste sa, aké budú na úplne nový koncept reakcie, či to ľudia privítajú?
Obavám sa človek nevyhne, no náš projekt mal solídne základy, takže som to bral ako výzvu. Boli sme dobre pripravení, čoho dôkazom je aj to, že fungujeme už deviaty rok, stále sa nám darí, vyvíjame a zlepšujeme sa každý deň. Kým sú obavy, opatrnosť v zdravej miere, je to rozumné. Podľa mňa nie je v poriadku vrhať sa do nových projektov s priveľkým sebavedomím, to je rovnako nebezpečné ako mať priveľké obavy.


Zmenilo sa niečo za ten čas, čo pôsobíte vo Fou Zoo?
Pomenilo sa toho dosť. Spočiatku mi Slováci pripadali dosť prieberčiví, napríklad v Londýne sa mi nestávalo, že by sa ľudia tak sťažovali kvôli banalitám. Teraz mám na mysli nekonštruktívnu kritiku. Napríklad, keď sa jedna zákazníčka sťažovala, že jej nechutili krevety. Prišiel som za ňou osobne, zistiť, v čom bol problém. A ona odpovedala, že nevie, len že jej nechutia. S takýmito sťažnosťami sa veľmi pracovať nedá, nevieme sa s nimi zlepšiť. Ale aj prístup ľudí sa postupne mení, spätná väzba začína byť konštruktívnejšia.


Vyvíja sa aj vaša klientela?
V poslednom čase k nám začalo chodiť veľa ľudí z Rakúska, zahraniční turisti, ktorí si o nás prečítali. Máme však taktiež niekoľko zákazníkov, ktorí k nám chodia od začiatku, pravidelne. S tými sa poznám už aj osobne.


Plánujete na Slovensku ostať aj do budúcnosti či zvažujete ďalší odchod do zahraničia?
Veľa sa od čias, keď som šiel do cudziny prvýkrát, zmenilo. Teraz tu mám rodinu, usadil som sa. Ísť do zahraničia by pre mňa bol krok späť. Aspoň čo sa týka toho osobného života. Keby však bola situácia, ktorá by k tomu smerovala, nevylučujem ani možnosť opäť vycestovať. Napríklad aj teraz mám viacero ponúk z rôznych krajín, no chcem zatiaľ ostať doma, časom otvoriť vlastný podnik.

Newsletter

Prihláste sa na odber noviniek zo sveta politiky, ekonomiky a biznisu.

Pred zadaním e-mailovej adresy si prečítajte pravidlá ochrany osobných údajov a používania cookies. Súhlas na odoberanie noviniek môžete kedykoľvek odvolať.