Štyridsaťročný Andreas Gugumuck je jediným rakúskym chovateľom slimákov na plný úväzok. Podarilo sa mu nadviazať na starú viedenskú tradíciu a dnes predá 300 tisíc slimákov ročne. Nedávno začal predávať tiež slimačí kaviár, vajíčka a pečeň.
V temnej stodole na farme na okraji Viedne pripravuje Andreas Gugumuck "izbu lásky". Jeho úlohou je napodobniť v ňom vonkajšie osvetlenie a zaistiť stály prísun občerstvenia pre návštevníkov, ktorí si prišli oddýchnuť od milostných hier so svojimi početnými partnermi. Pán Gugumuck ale neprevádzkuje "vykričaný dom". V skutočnosti chová slimáky.
Ročne predá na jedlo 300 tisíc slimákov. Pri cene až 80 eur za kilo je to lukratívny biznis. Za rok predá 1,5 tony slimákov. Kupujú ich rakúske reštaurácie, Gugumuck dodáva aj do Nemecka a USA.
Práca v IT ho nebavila
Táto práca ho vraj baví oveľa viac ako jeho predchádzajúce zamestnanie v IT. Na jednej farme vyrástol, ale po svojom otcovi ju nechcel prevziať. Namiesto toho vyštudoval počítačový a ekonomický odbor. V roku 2000 začal pracovať pre spoločnosť IBM, kde vystriedal niekoľko rôznych pozícií. Niečo mu ale chýbalo.
"Nič som nevyrábal, len vytváral slová a koncepty. Poobzeral som sa teda po nejakej alternatíve. Až som narazil na článok o tom, že sa v špičkovej gastronómii znova používajú slimáky," povedal pre BBC. "Tak som hľadal nejakú literatúru o slimákoch a našiel som veľmi slávnu kuchárku. V nej sa písalo o dlhej historickej tradícii jedení slimákov, zvlášť tu vo Viedni, počas veľkonočného pôstu."
V stredoveku sa slimáky nepovažovali za mäso
Kým dnes je najväčším konzumentom slimákov Francúzsko(kde sa im hovorí "escargots"), Andreas Gugumuck zistil, že v stredoveku bola centrom slimáčich hodov práve Viedeň. Vysvetľuje, že v tej dobe bola silne rímskokatolíckeho vyznania a ľudia teda nesmeli počas pôstu šesť dní pred Veľkou nocou jesť mäso. Slimáky sa za mäso nepovažovali, preto po nich bol vtedy obrovský dopyt. Ten však v priebehu storočí zmizol. Oživiť ho skúša až Gugumuck.
Naštudoval si, ako sa majú slimáky chovať a kŕmiť a v roku 2008 prevzal malú farmu, ktorú pred rokmi začala prevádzkovať jeho babička. Keď vypestoval prvú várku ulitníkov, začal experimentovať s tým, ako ich najlepšie uvariť. Väčšina reštaurácií ich totiž odoberá predvarené.
Prerazil aj vďaka festivalom
Aby pomohol oživiť záujem o jedenie slimákov v Rakúsku, farmár zorganizoval dva festivaly, jeden cez pôst a druhý v septembri. Konajú sa od tej doby každý rok a ich popularita pomohla viedenských reštaurátorov presvedčiť, aby začali slimáky nakupovať. V roku 2010 zarábala Gugumuckova firma Viennese Snails toľko, aby mohol opustiť pôvodnú prácu a začať sa venovať slimákom naplno.
V posledných rokoch farmár pestuje tiež slimačie vajíčka a pečeň. Aby získal vajíčka, chová slimáky (ktorí sú obojpohlavní) v boxoch naplnených zeminou a pieskom. "Žať" môže každý deň. Biele vajíčka sa pasterizujú do malých pohárov, päťdesiat gramov sa predá aj za 150 eur. Vraj sú chrumkavejšie ako rybie vajíčka a majú silne zemitú chuť. Väčšinu Gugumuck vyváža do Nemecka a Spojených štátov.
Pyšnejší je ale na svoju slimačiu pečeň, ktorá sa musí kvôli svojej krehkosti vyberať ručne. "Sú rovnako zatočené ako slimačia ulita," hovorí chovateľ. "Mám rád ich jemne orieškovú chuť. Výborne sa hodí k rybe alebo k bielej omelete, "opisuje.